Valentina Passalacqua e i suoi vini vegano, fra cielo e terra

15 febbraio 2017

La rivista Oltre Magazine pubblica un’intervista a cura di Tommi Guerrieri:

Una distesa di filari di viti. Pale di fichi d’india a grappolo. La pietra di Apricena. Quella dei muretti a secco che fanno la Puglia assolata e arsa. Un gallo becca fra l’erba. Stamattina unico re a governare una distesa di ettari. Ad uno ad uno arrivano anche i volti di questa terra. La pelle bruciata dal sole, e quel sorriso spontaneo, che fa sollevare la mano in segno di saluto, anche verso chi non si conosce. Benvenuti alla tenuta “Cantine Valentina Passalacqua”, dove vengono prodotti vini biologici, a fermentazione spontanea da uve raccolte a mano. Dove “la naturale evoluzione della tradizione” è la descrizione che più si addice alla filosofia della cantina e alla personalità di Valentina Passalacqua. Lei è una giovane donna di Apricena, che vive sospesa fra cielo e terra, in una dimensione che ha profonde radici attaccate al suolo e uno sguardo lungo, rivolto verso il cosmo. Dico che Valentina vive fra cielo e terra, perché lei davvero si è costruita una casa con le basi sulla terra della sua tenuta. Una casa che da un lato guarda i vigneti grazie a immense vetrate, e più in alto, è rivolta verso la montagna.

E’ qui che ci riceve, nel grembo della sua “terra madre”.
“Il mio vino è la sintesi di quello che sono. Faccio vino naturale perché io stessa non riesco a mangiare e nemmeno a bere cose troppo elaborate o con aggiunta di sostanze chimiche. Ho delle sensibilizzazioni e nel tempo ho voluto interpretare il mio malessere nel mangiare o bere cose che non mi fanno bene. Dico sempre che noi siamo quello che mangiamo e in questo caso quello che beviamo”.

Quello che produci è un vino vegano… ci spieghi come mai anche un vino può contenere tracce animali?
“Sì, in effetti si dà per scontato che il vino non abbia tracce animali e invece così non è… Infatti solitamente per chiarificare il vino si usano delle sostanze di origine animale. Colla di pesce, caseina e albumina che servono per fare assemblare le particelle solide e per chiarificare in maniera molto veloce il vino. Tutti elementi che noi non utilizziamo ”.

Valentina si definisce vignaiola. Perché questa scelta così precisa?
“Per me è molto più importante il lavoro fatto in vigna che quello in cantina. Perché secondo la mia filosofia, ovvero quella di produrre vino naturale, il vino non deve aver bisogno di interventi né tecnologici e nemmeno chimici. Questo lo ottieni solo portando in casa un frutto sano. Adesso infatti io sono in conversione biodinamica”.

Che vuol dire vino biodinamico?
“Vino biologico vuol dire senza prodotti chimici ma solo con rame e zolfo, per fare prevenzione con sostanze naturali. Nella biodinamica invece il discorso diventa ancora più olistico e con una visione d’insieme. Parte dal vivificare il terreno. In modo che il terreno sia vivo e la pianta viva in una connessione cosmica. Con la biodinamica infatti seguiamo le fasi lunari e tutto il calendario di Maria Thun, che indica il momento giusto per fare i travasi, le potature e tutte le operazioni più importanti di agricoltura. Questo perché si considera la pianta un essere vivente. Ecco perché io dico che i miei, sono vini fra t erra e cielo. Con questa visione attaccata alla terra ma anche sotto l’influsso del cielo. Perché la luna, come influenza le maree, influenza i ritmi della vegetazione e della vita delle piante”.

Un approccio molto insolito… Moderno, nonostante si seguano pratiche antiche…
“Certo. E a questo proposito nella mia etichetta c’è tutta la mia filosofia. Il simbolo aziendale è la luna. All’ingresso della mia casa c’è una luna. Anche la mia casa, in ogni stanza, riprende parti del nostro territorio”

Valentina, il vino che produci porta il tuo nome. Una scelta impegnativa…
“Sì. Otto anni fa ho deciso di produrre vino e gli ho dato il mio nome perché io ogni giorno ci metto la faccia. E questo mio nome su ogni bottiglia deve essere una garanzia per il consumatore. Oggi si fa presto a dire biologico. Ma la vera garanzia credo sia conoscere la persona che c’è dietro ”.

Qual è l’idea di vino che volevi evitare?
“Io ho voluto evitare il vino costruito. Quel vino più chimico, che riceve l’impostazione dell’enologo. Volevo che l’impostazione del mio vino derivasse dalla mia terra”.

Questo vino come lo definisci?
“Vino di territorio. Perché esalta l’essenza di questa terra”.

Si riesce ad ottenere un prodotto di qualità senza interferire chimicamente?
“Si riesce se hai un’ottima materia prima. Se hai una filiera corta. Nella logica del vino industriale il vino si costruisce in cantina con lieviti selezionati, chiarificando, aggiungendo eccessiva solforosa e domando il vino. Io sono certa invece che la natura fa le cose perfette, con il suo equilibrio ”.

E’ stata una scommessa anche per te?
“Assolutamente sì. All’inizio mi scoraggiavano tutti a fare questa scelta. Io poi vengo da un settore diverso… ho studiato legge, non ho una tradizione familiare alle spalle … ma alla lunga devo dire che tutte queste difficoltà sono state una risorsa…perché le mie vigne, come dico alle mie figlie, Giulia e Agnese, si sono dovute sforzare, non le ho aiutate io. Se tu gli dai acqua, concime e fitofarmaco, non le alleni ad autodifendersi…. Io per esempio voglio che le radici delle piane vadano in profondità. Per questo, visto che la terra è rocciosa, loro devono spingere. Ma per farlo non devo dar loro acqua, altrimenti si sviluppano in orizzontale. E’ questa scelta che conferisce ai miei vini una spiccata mineralità… ma è solo uno degli esempi possibili”.

Una cantina che porta il tuo nome e, oltre ai più tradizionali Nero di Troia o Bombino, fra i vini abbiamo altri vitigni autoctoni.
“Innanzitutto sull’etichetta di tutti i vini abbiamo il profilo della montagna che ci dice da dove veniamo. Questo è il mio valore aggiunto. Ho voluto rappresentare la mia cantina in maniera sia verticale, che circolare, secondo un ciclo che inizia e finisce. Ogni vino contiene una delle parole chiave della mia filosofia. Quindi partendo dal basso abbiamo Litos, un vino dolce da meditazione… che rappresenta il mio sottosuolo con un’etichetta che rappresenta la stratificazione del sottosuolo, un’etichetta che ha preso premi internazionali. Poi i vini terra. Terra Minuta, che rappresenta la biodiversità, importante nell’idea di fare vino naturale… pensiamo alle lumachine, alle coccinelle, alle api, alle erbe spontanee. Per noi questa è una risorsa e non un ostacolo…. Rosa Terra, che riprende l’idea della fertilità della terra, poi il Terra Sasso che racchiude l’idea della mineralità. E ancora i due autoctoni, il Nero di Troia e il Bombino. E poi il Cosìcomè e il Cosìsono, una Falanghina e un Nero di Troia, i miei vini top. Io li chiamo gli evoluti. La Falanghina che è stata macerata come se fosse un rosso e il Nero di Troia, con un affinamento in bottiglia, con una micro ossigenazione naturale. Poi abbiamo il Terra Rara, una bollicina senza lieviti e zuccheri aggiunti, a cui aggiungiamo mosto in fermentazione al post o degli zuccheri”.

Cosìsono sarà sul mercato forse a Natale, se sarà pronto e intanto Valentina sperimenta e studia ancora…Sta lavorando a un metodo classico, ancestrale, in sperimentazione che si chiamerà Cosmo e sarà la chiusura del cerchio. Fra cielo e terra. Cosa vede Oltre Valentina Passalacqua.

“Diventare buon esempio per altre donne e far crescere il nostro territorio con un approccio sensibile”.
Oltre è una parola che a Valentina piace molto e ci lasciamo sulle note di una delle sue canzoni preferite dei Negramaro…, che intona lei stessa salutandoci…

“Oltre.. i muri e i confini del mondo… verso un cielo più alto e profondo…”.

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